首页:欧陆娱乐:首页，茶叶如果只是一味地强调甜，那还不如直接吃冰糖。鲜与甜相互协同形成甘，只有这样，才会有回甘，才有可能生津。甜源于茶多糖，而高级的鲜则来自占鲜叶约一半的茶叶所独有的氨基酸——茶氨酸。茶叶中还存在其他十几种氨基酸，它们加起来的份量和茶氨酸的含量大致相当，然而其鲜味却比不上茶氨酸。茶氨酸在茶树根部合成。六大茶类的加工都不能让芽叶中的茶氨酸含量增加，不过总氨基酸含量会因出色的加工工艺而有所提升。在白茶加工时，由于酶性水解，蛋白质能够转化为氨基酸，但这些氨基酸并非茶叶独有的茶氨酸。酶性水解还能够分解香气前体物质、半纤维淀粉、不溶性果胶等。至于茶多酚儿茶素的转化，这是茶叶加工的核心机密，关于儿茶素的转化，本文暂且不展开论述。为什么茶叶具有独特的山场风格，其中就有茶氨酸含量高这一因素。茶氨酸含量高，还会因季节以及管理水平的不同而有所差别。福鼎白茶在加工时，萎凋之后青味仍然存在，茶叶已经损失了三分之一的品质，这部分品质的可溶物质已固定在蛋白质和不可溶糖中，酶性水解也不够彻底，后期无法挽回。倘若后期再加上含水率稍高一些养茶，茶叶品质及可溶成分或许还会再次损失三分之一。养茶是一把双刃剑，它可能把你的青苦涩养没了，也会把你的鲜香甜稠养淡了。福鼎白茶的工艺重点在于萎凋，如果在萎凋中不研究酶性水解，指望靠日晒去除青味，指望不够透炭焙一下就熟了，有异味也指望炭焙一下去除异味，那么这辈子都做不出精品白茶，甚至下辈子也做不出。做不好的白茶其品质与可浸出物仅为优秀工艺的一半。这样的茶叶就不耐泡，没有稠度，甚至还存在一些问题。

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